A zsírok optimális esetben 25-30 %-ban fedezik az energiaszükségletet. Élettani szempontból a neutrális zsírok (trigliceridek) jelentősek, ugyanis ezek a legfontosabb energiaszolgáltatók, valamint a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K vitamin) felszívódásában is jelentősek. A feleslegben felvett táplálék zsírokká alakul és raktározódik szervezetünkben. A neutrális zsírok glicerinből és zsírsavakból (pl. palmitinsav, sztearinsav, olajsav) épülnek fel.
A többszörösen telítetlen zsírsavak két csoportjának egy-egy neves képviselője az n-3 (halfélék, lenmag) csoportba tartozó alfa-linolénsav (zöld növényekben, lenmagban, dióban lelhető fel) és az n-6 zsírsavak közé tartozó linolsav (napraforgómag, mogyoró, kukorica tartalmazza). A szervezetbe kerülve a linolsav deszaturálódik egy hidrogén elvesztésével, amelynek eredményeként a kettőskötések száma nő, gamma-linolénsav keletkezik, melyből arachidonsav (20 szénatomból álló zsírsav) képződik. Alfa-linolénsavból a deszaturáció hatására EPA (eikozapentaénsav) és DHA (dokozahexaénsav) jön létre. Mindkét zsírsavféleség élettani szerepe kiemelkedő. Számos tudományos vizsgálat eredménye szerint, az EPA és DHA kedvezően emeli a vér védőkoleszterin-szintjét, tartós fogyasztása mellett vérnyomás- és trombózisveszélyt csökkentő hatást fejt ki. Az egyszeresen telítetlen zsírsavakról is sok hatékony élettani tulajdonság mondható el, melyek között kiemelkedő a HDL (védő) koleszterinszint-növelés, vérnyomáscsökkentés, és a kóros LDL-koleszterinszint-csökkenés. Az alábbi táblázatban összefoglaljuk a zsírsavak élettani hatásait.

A zsírok lebontása a szervezetben elsődlegesen hormonális vezénylet alatt áll, de természetesen az energiabevitel is befolyásolja. A zsírok bontását a következő hormonok gyorsítják, idézik elő: katecholaminok (adrenalin - más néven stresszhormon, noradrenalin), növekedési hormon (GH), férfi nemi hormon (tesztoszteron), kortizol, pajzsmirigyhormon, citokinek (tumornekrózis faktor-alfa - rövidítve TNF-alfa), leptinek. Ezzel ellentétben számos hormon tudja késleltetni a zsírok bontását, melyek a következők: inzulin, katecholaminok, inzulinszerű növekedési faktor (IGF-1), adenozin, prosztaglandin (a növekedési hormon hatását közömbösíti), neuropeptid Y (NPY).